海南椰子蛋白质成份的研究

海南的椰子蛋白质是丰富的植物蛋白质资源，但目前我国对椰子蛋白质的研究报道很少。在椰子加工中，椰子蛋白作为加工椰子油等时的副产品，要么做饲料，要么被废弃，没有得到充分的利用，造成了蛋白质资源的浪费。现简单讲述国内外对椰子蛋白质的研究进展状况，以期对椰子蛋白质在我国的开发利用提供一些理论参考。

椰蛋白的氨基酸同动物蛋白比较，主要是赖氨酸、蛋氨酸和苏氨酸不足。椰蛋白的氨基酸氮与总氮之比低于动物蛋白。但是同花生蛋白质相比，其异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸和缬氨酸都较多。而就椰子本身的蛋白质而言，其谷氨酸和精氨酸含量最高（1]。而作为椰子加工产品的椰子汁是迄今为止世界上氨基酸含量最高的天然饮品[。椰子蛋白来源丰富，清蛋白和球蛋白含量大，营养价值高，保健功能好，在食品工业中有美好的应用前景。在椰子中存在木瓜蛋白酶等六种酶，如果对它们进行提取纯化以生产高活性的酶制剂，或者利用椰子蛋白结合现代生物技术生产功能性新产品，例如具有良好的生理功能的小分子肽等，充分发挥椰子蛋白质的保健功能，对椰子蛋白的进一步开发利用，乃至对促进海南及热带经济的发展都具有积极的意义。

有研究发现椰子蛋白中大量的L-精氨酸（14.8g/100g）蛋白具有抑制高血脂症的作用[]，同时L-精氨酸又是个抗氧化剂，可以显著清除自由基。椰肉蛋白质能通过降低糖原水平和碳水化合物代谢酶的活性，且能使胰腺B细胞再生，使胰腺的损伤恢复到正常水平，所以具有显著的降糖作用。有研究（12]从椰子水中可分离出份子量分别为858、1249、950的三种具有抗菌作用肽类化合物，其中分子量为858的多肽被命名为Cn-AMP，具有显著的抗革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的作用。椰肉中的粗纤维和蛋白可以减少体内胆固醇吸收和加速排泄，有利血脂减少。椰子的蛋白质、氨基酸、酶组成已在下列表格（表5、6、7）中列出。